La guerre au sel

(Québec) Les Canadiens aiment le sel. Beaucoup. À en être malades. Et c'est pour les guérir de leur dent salée que le gouvernement veut les amener à réduire leur consommation. Objectif : diminution du tiers d'ici 2016. Un défi pour l'industrie alimentaire, mais aussi pour les consommateurs...

Le Groupe de travail sur le sodium remettait en juillet dernier son rapport intitulé Stratégie de réduction du sodium pour le Canada. Un document qui mettait en branle un vaste chantier qui interpelle en premier lieu l'industrie des aliments transformés, source de plus de 75 % de notre apport en sel. Présentement, Santé Canada est d'ailleurs en pleine consultation auprès des entreprises pour déterminer les meilleures façons d'atteindre ses cibles.

La réduction du sel, ou plutôt du sodium, puisque c'est cet ingrédient du sel qui cause un problème, est essentiellement une question de santé. Il est en effet démontré qu'il y a un lien direct entre l'apport en sodium et l'hypertension artérielle, dont souffrent 19 % des Canadiens de 20 à 79 ans. Or, c'est là une des principales causes de maladies cardiovasculaires, qui sont la principale cause de décès au Canada. En d'autres mots, il n'en tient qu'à nous d'abaisser de façon importante le nombre de décès évitables... sans compter les économies financières substantielles qui en découleraient.

La consommation moyenne actuelle de sodium par adulte canadien est évaluée à 3400 mg par jour, ce qui représente environ une cuillerée à thé et demie de sel. L'objectif est d'abaisser cette consommation à 2300 mg par jour d'ici 2016, soit environ une cuillerée à thé de sel, quantité qualifiée d'«apport maximal tolérable» pour la santé.

À plus long terme, Santé Canada souhaite que 95 % des gens aient une consommation en bas de ce seuil. L'«apport suffisant», que bien des nutritionnistes voudraient que l'on atteigne, est quant à lui de 1500 mg par jour pour les 9 à 50 ans, et encore moins pour les plus jeunes et les plus vieux.

Enjeu économique

Bien que l'objectif soit la santé avant tout, l'enjeu est fondamentalement économique pour l'industrie, souligne Christine Jean, du Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation. Car il ne faut pas se leurrer, la plus grande crainte des entreprises est de perdre des clients!

Or, on l'a dit, les clients aiment le goût salé. «L'expérience en Europe nous a montré que lorsqu'on réduit trop [la quantité de sel], les consommateurs se tournent vers les compétiteurs», dit Mme Jean, en soulignant que bien des transformateurs européens «sont revenus en arrière» dans leur démarche.

Cela dit, l'industrie canadienne est entièrement d'accord avec les cibles proposées, souligne-t-elle.

La première étape est de réduire au maximum l'apport de sel sans que cela ne soit perceptible au goût. Une démarche relativement facile pour certains produits, comme les soupes et les sauces déshydratées.

Opération complexe pour certains aliments

Pour d'autres aliments, l'opération est plus complexe, par exemple lorsque le sel a un effet sur la texture. Des compagnies font toutefois des efforts significatifs. Ces derniers mois, Campbell annonçait avoir réduit de 25 % la quantité de sodium dans 24 de ses soupes.

Il existe par contre d'autres catégories de produits pour lesquels une diminution de la quantité de sel est plus sensible. Question de goût, bien sûr, mais aussi de conservation. C'est le cas des fromages, des produits de boulangerie et des produits carnés. Dans ce dernier cas, par exemple, le sel nitrite contribue à inhiber le développement de l'agent responsable du botulisme.

Le pain est quant à lui particulièrement visé par la Stratégie de réduction, non pas parce qu'il est en soi extrêmement salé, mais parce qu'on en mange beaucoup, dit Mme Jean.

Une autre stratégie serait de remplacer le sel par des substituts. Sauf qu'au moment où les consommateurs réclament des étiquettes de plus en plus épurées, il devient problématique d'ajouter des additifs, reconnaît-elle.

Bref, on le voit, il faudra que l'industrie soit accompagnée dans ses démarches. «Il ne faut pas mettre la sécurité des consommateurs en jeu», souligne le Dr Paul Paquin, président du Comité consultatif sur la réglementation des aliments, qui aura la responsabilité d'assurer le suivi des recommandations.

«Il faut voir comment on établit les cibles avec l'industrie et en suivre l'évolution. Ça va prendre un calendrier étapiste», soumet celui qui est aussi chercheur à l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels de l'Université Laval.

Et finalement, dit-il, il faudra aussi une campagne d'éducation populaire, car si la population n'adhère pas aux objectifs, la stratégie risque fort d'être un échec.
Claudette Samson

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